Razze e categorie commerciali della filiera AmicΩmega

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Lug
07
2019

Razze e categorie commerciali della filiera AmicΩmega: ecco le caratteristiche della carne

Articolo a cura della Dott.ssa Susanna Bramante, Agronomo PhD in Produzioni Animali, Consulente della Nutrizione e Divulgatrice Scientifica

Abbiamo visto come gli allevamenti aderenti alla filiera AmicOmega debbano attenersi e rispettare un rigoroso Disciplinare Tecnico di produzione, affinché la carne abbia determinate peculiarità che la differenziano dalle altre, come il contenuto naturale in Omega 3. Ma quali sono in particolare le razze allevate, le categorie commerciali che troviamo sul mercato e quali sono le loro caratteristiche? Vediamone in dettaglio una ad una.  

Per i capi, femmine, ingrassati le razze selezionate inserite nel circuito del progetto sono la Aubrac, la Charolaise, la Limousine, la Garonnese o Blonde d’Aquitaine e loro incroci, a cui si aggiunge una linea incrocio con la razza blue Belga nata ed allevata in Italia ed infine una linea con maschio Limousine: tutte razze francesi da carne per eccellenza, che si contraddistinguono proprio per la loro attitudine a produrre carne di qualità pregevole.

In particolare la Aubrac è un’antica razza a duplice attitudine, da carne e da lavoro, originaria dalle difficili zone dei monti d’Aubrac, nel sud del Massiccio Centrale francese, che le hanno conferito un’elevata rusticità. Si riconosce per il colore del mantello variabile dal biondo al bruno, con toni più scuri sulle spalle, sul collo e sulla testa. In Francia viene allevata soprattutto per la produzione di vitelli, in genere d’incrocio, da destinare all’ingrasso, anche se ultimamente anche alcuni animali in purezza stanno raggiungendo le stalle italiane.

La Charolaise ha origine dal piccolo comune di Charolles in Francia, da cui prende il nome. Si riconosce per il suo manto bianco crema, a volte tendente al paglierino, che però le dà poca resistenza ai raggi solari a causa della cute depigmentata delle mucose, che si presentano rosee. In passato veniva utilizzata come razza a duplice attitudine, ma con il passare del tempo è stata sempre più selezionata esclusivamente per la produzione di carne, grazie alle sue doti di precocità, prolificità, rusticità, e per la tendenza a produrre carne di ottima qualità, grazie allo sviluppo di masse muscolari massicce, ragion per cui viene allevata moltissimo in tanti paesi e utilizzata specialmente come razza incrociante.

La Limousine è la tipica razza da carne grazie alla sua conformazione muscolosa ma tendente al magro, riconoscibile dal mantello rosso dorato. Originaria dalla regione Limousin, con capoluogo la famosa Limoges, in Francia, da cui prende il nome, zona ad ovest del Massiccio Centrale, caratterizzata da un clima piuttosto duro, con estati calde, inverni rigidi ed abbondanti precipitazioni, che ha conferito alla razza una notevole facilità di acclimatamento, con animali robusti, energici, resistenti e rustici. Per questo viene molto utilizzata in tanti paesi e per i ristalli in Italia, anche grazie alla sua elevata precocità che consente di produrre ingenti quantità di carne di buona qualità in poco tempo, così da ottenere carne magra a grana fine di animali giovani: ad esempio il famoso vitello a carne bianca francese è proprio di razza Limousine.

Infine la Garonnese, internazionalmente nota come Blonde D’Aquitaine, è originaria del Massiccio Centrale, nella zona del sud ovest, dove viene allevata al pascolo. Il manto è fromentino e le sue imponenti masse muscolari la rendono idonea alla produzione di carne. Le caratteristiche genetiche di questi animali di grande mole e pesanti vengono tramandate in tutto il mondo attraverso meticciamenti proprio per migliorare le produzioni, ottenendo accrescimenti subito molto elevati già nel primo anno di vita. Alcuni soggetti possono presentare il carattere della groppa doppia, cioè l’ipertrofia muscolare, che è una specifica caratteristica di pregio della nostrana Piemontese.

A seconda dell’età di macellazione e del peso raggiunto esistono diverse categorie commerciali: il vitellone ad esempio, è una categoria che identifica i maschi dai 12 ai 21 mesi di età, con peso vivo massimo fino a 650 kg. Il manzo invece varia dai 12 ai 24 mesi, con peso di 520 kg. Secondo il disciplinare di produzione della filiera AmicOmega il peso vivo finale richiesto deve essere di 520-540 kg, traguardo che assicura un’equilibrata infiltrazione di grasso con omega3 benefici nella carne, conferendo sapore, tenerezza e salute.

Tra le categorie commerciali di valore spicca la Scottona, un bovino femmina di non più di 16 mesi di età, che non ha mai partorito: proprio questa caratteristica crea una condizione ormonale anabolica che favorisce un buon deposito di grasso, con le giuste infiltrazioni e venature nel tessuto muscolare, garantendo carni morbide ben marezzate, dal gusto raffinato e di eccezionale tenerezza e succosità. La carne che si ottiene è dunque di elevata qualità, matura e molto saporita.

Dott.ssa Susanna Bramante

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